krushevnitsa88 (krushevnitsa88) wrote,
krushevnitsa88
krushevnitsa88

beef wellington

Оригинал взят у msado в beef wellington
Чото я видимо пока удачное от Рамзи не переделаю - не успокоюсь. Сегодня поделал мясной "пирог", получилось довольно прилично, но доработаю потом. Как его делать порционно я уже понял, сегодня делал как складывалось, не напрягаясь.

В общем, оно оказалось не так долго, как мне казалось.

Я взял примерно половину по длине говяжей вырезки и разрезал ее вдоль на две части.



Срезал пленки, посолил (ага, посолил) и намазал оливковым маслом. И положил радоваться жизни пока я включаю духовку греться до 220 цельсия, достаю из закромов сковородку и грею ее на большом-пребольшом огне. В общей сложности минут 15 дал отлежаться.



Собственно нам надо добиться корочки. Кидаем мясо на сухую сковородку и активно его там переворачиваем.



С боку на бок. Тогда сок закупорится внутри и не будет вытекать.



Вот такая красота у нас получится, дольше пожалуй и не стоит



И на этой благостной ноте отправим мясо в духовку. Под мясо кладем фольгу, из которой формируем как-бы ванночку. не надо нашему соку гореть на протвине. Хотя его и не будет почти, если вы все правильно сделали.



15 минут ставим на таймер и займемся грибами. Я взял тупо шампиньоны и потом пожалел, в следующий раз возьму вешенки. И больше чем сегодня, сильно больше. Грамм 300, если в шампиньонах, они легкие, вешенок наверное все 400 надо.



Как показала практика, вот это вот количество вообще ни о чем. Но в любом случае нам это надо порубить в крупную крошку. Рамзи тут советует блендер. Хрен его знает зачем.



Вот это сделано за 20-30 секунд работы.



А это минуты за четыре. С учетом доставания блендера и его последующей чистки - я я вно в выигрыше по времени.

Льем в сковородку оливковое масло, кладем тимьян и грибы и жарим. За тимьяном я идти поленился, положил сухой. В следующий раз расскажу насколько велика разница. Да, еще слоим и перчим. Обильно.



Это кто тут тем временем пищит? Это ж таймер. Достаем мясо из духовки.



Смотрите как мало сока у нас вылилось! Отлично. Мясо на тарелку и в холодильник. Если он у вас выдержит такое издевательство, конечно.

Кстати, пока вы возились с мясом, грибы уже готовы и почти сгорели нафиг. Выключаем, сваливаем в миску и тоже в холодильник. Сковороду моем, она нам больше не понадобится. И занимаемся тестом.

Опять же первоисточник не парясь предлагает просто взять слоеного теста. Угу, щаз. Мы не ищем легких путей, посему замесим муку с водоу до отлипа, воду предварительно слега посолим. Поставим ком теста под пленку и в теплое место.



Мясо уже чуть остыло, пора обмазать его горчицей. и вернуть в холодильник.



Кстати, жидкость на дне тарелки - это все то же оливковое масло, в котором предварительно подмариновывалось мясо. Я в нем снова его вывалял, когда ставил в холодильник, еще горячим.

Подождем пока остынет совсем и сделаем начинку. Для этого нам нужна пищевая пленка и копченый бекон. Возмите дешевый венгерский, ей богу, он отлично выйдет.

Расстелим пленку на доске и выложим на нее полосками бекон, внахлест.



на бекон кладем грибы



на грибы кладем мясо. ну и разгребаем грибы вокруг



А теперь будем заворачивать. подгребем грибы на бекон, возьмемся за пленку и завернем ее на верх, туго прижимая ее к мясу



отлепим пленку от бекона отогнем ее назад и второй половинкой закроем конструкцию. бекон должен прийти внахлест и слепиться. пленкой натягиваем конструкцию, в том числе с боков.



Убираем это добро в холодильник. Оно там может лежать даже сутки, если что.

По идее за это время тесто должно было подняться. Займемся им.

Намажем деревянную поверхность оливковым маслом и раскатаем на нем тесто так тонко, как только сможем. Потом капнем на него оливкового же масла



размажем масло по поверхности



сложим его



потом еще и еще



пока у нас не получится такая слоеная горка



Теперь эту горку снова раскатываем, снова смазываем и снова складываем. И так пока не надоест. Как надоест - это ровно половина работы. Таким образом мы получаем отличное слоеное тесто, жирное и прекрасное. Из остатков можно сделать фокаччо, если захотите.

Разделим тесто на две части, и соберем наши пироги.

Раскатаем один корж, положим на него начинку, предварительно достав ее из пленки. Это я специально для идиотов поясняю, а то мало ли что.



завернем тесто с одной стороны



потом с торцов



ну и соберем окончательно ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЯВ ТЕСТО НА СТЫКАХ.

А то сок утечет через самые тоненькие щели и все чуть подпортится. У меня один так убежал. Кладем пирог швами вниз



Какой аккуратненький, да?

Духовку кстати уже пора снова включать, в этот раз на 200.

Кладем на провинь промасленный пергамент. Я положил просто бумагу и потом Сильно Пожалел, отлеплять ее было тем еще фокусом.



Выбьем в чашку яйзо, пополам разбавим водой и взобьем вилкой. Помажем этой смесью пироги снаружи. Кисточкой.



ставим в духовку на 35 минут. можно на 20-25, тогда мясо будет medium-rare, но мне кажется это неправильная прожарка для этого блюда.



Вот такой красавец у меня вынулся из духовки через 35 минут



И тут я сделал ошибку - я его сразу разрезал.

НЕ ДЕЛАЙТЕ ТАК.

Как и каждому пирогу, ему надо постоять под полотенцем какое-то время, чтобы отойти от сухого воздуха духовки, если конечно у вас нето пароконвектомата. В следующий раз попробую поставить в духовку плошку с водой, может станет лучше. Короче сразу из духовки ваше тесто будет сухим, ломким и жестким. Видите как подломился кусочек?

Второй пирог мы разрезали примерно через пол-часа и он был сильно лучше тестом, оно стало мягким и пирог было комфортно резать даже довольно тонкими ломтями.



Короче вот в общем и все.



Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments